Rượu gạo Makgeolli: từ thức uống nông dân tới di sản văn hóa Hàn Quốc

Nếu loại Rượu gạo makgeolli duy nhất mà bạn đã thử lấy ra từ một chai nhựa mua ở máy bán hàng tự động, tôi có thể đề nghị, bạn không định nếm thử sự trong lành và ngọt ngào, cay đắng và trơn tru, mượt mà và là “sul” lâu đời nhất của Hàn Quốc mang lại ư?

THAM KHẢO

Cách làm rượu gạo Hàn Quốc

Rượu gạo làm đẹp

Lịch sử rượu gạo Hàn Quốc

Rượu gạo Makgeolli

Chào mừng bạn đến Sul Jali. Sul có nghĩa là rượu, nhưng không phải theo cách nói tiếng Anh của người nghiện rượu như trong ethanol, mà là thức uống có cồn. Jali có nghĩa là nơi, cả vật chất và ngữ cảnh, thậm chí siêu hình. Nó có thể tham khảo như một địa điểm cụ thể, chỗ ngồi vật lý để thưởng thức đồ uống với bạn bè hoặc vai trò của thức uống đặc biệt trong xã hội, tình trạng của nó, hoặc không gian văn hoá hoặc hiện hữu mà nó có thể lấp đầy. Ai biết rượu có thể rất hấp dẫn và đa diện như thế?

Sul Jali sẽ giúp bạn khám phá thế giới của “sul” trong SEOUL bao gồm rượu, bia thủ công và đồ uống truyền thống của Hàn Quốc, còn được gọi là jeontongju. Chúng tôi bắt đầu với rượu gạo makgeolli. Tại sao? Bởi vì đây là thời điểm tốt nhất để thưởng thức đồ uống có mùi sữa, trắng từ hương vị đơn giản như trái cây, quả hạch hoặc thảo mộc khác nhau cho đến nghệ thuật và hương vị truyền thống với hương vị phức tạp hơn.

“Tôi muốn làm cái gì đó thật ý nghĩa”, Sanghsun Ahn của Korean Bistro Mr. Ahn’s Makgeolli nói. Ông Ahn, người mở nhà hàng makgeolli đầu tiên chỉ phục vụ cho món ăn Hàn Quốc truyền thống mà không có chất phụ gia hoặc chất làm ngọt nhân tạo - ít nhất trong lịch sử hiện đại. Thời kỳ bắt đầu của rượu gạo Hàn Quốc đưa chúng ta trở lại thời kỳ Gogoryeo (37 TCN 668). Chỉ đến cuối những năm 1980, việc sản xuất makgeolli hàng loạt mới bắt đầu và làm cho Makgeolli thành một loại đồ uống có giá trị thấp và rẻ tiền với vị ngọt đơn giản - do bổ sung chất làm ngọt nhân tạo để chống lại sự nhạt nhẽo của việc uống nước uống truyền thống. Makgeolli đã từng được tạo ra trong nhà, không đòi hỏi gì nhiều vì nó đơn giản chỉ là sử dụng ba thành phần: gạo, nước và một loại men gọi là nuruk.

Rượu gạo và Pajeon

Sul Hàn Quốc truyền thống được phân thành ba nhóm, từ phương pháp sản xuất đơn giản đến ít đơn giản hơn. Takju (탁주) được làm bằng hạt lên men, thường là gạo, không được lọc. Yakju (약주), còn gọi là cheongju, là takju nhưng được lọc. Cuối cùng, có soju (소주), đó là yakju được chưng cất. Makgeolli thuộc nhóm đầu tiên của takju. Điều tạo cho makgeolli nhiều loại hương vị và tinh tế là loại men nuruk, hấp thụ vi khuẩn, enzyme và nấm men môi trường xung quanh. Mỗi khu vực, từng làng, mọi nhà sản xuất sẽ phản ánh địa hình của mình qua mùi vị của Makgeolli, theo Ahn, "vì mỗi làng có độ ẩm khác nhau, nhiệt độ khác nhau, độ cao khác nhau".

Trọng tâm hiện tại của Makgeolli là nâng cao chất lượng, sản xuất thủ công truyền thống do các nhà sản xuất nhỏ chuyên nghiệp dẫn dắt trong mười năm qua, nhưng hình ảnh của một loại đồ uống rẻ tiền rất khó để xóa bỏ.

"Mọi người nghĩ rượu gạo makgeolli đều có cùng một loại vị", Seung Hoon Lee của Nhà máy White Bar Makgeolli ở Apgujeong cho biết, "ngay cả trong số những người Hàn Quốc".

Nhưng với việc bạn có thể sử dụng gạo cũ, gạo mới, nuruk làm bằng ngũ cốc khác với lúa mì truyền thống, men bổ sung - tất cả đều ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị của rượu, nồng độ cồn có thể có thể dao động từ 1% đến 19% (mặc dù hầu hết các phiên bản thương mại xuất khẩu ở khoảng sáu phần trăm và chất lượng cao hơn), sự đa dạng là từ mô tả chính xác nhất makgeoll bây giờ.

Có rất nhiều loại Makgeolli khác nhau

"Có rất nhiều loại Makgeolli khác nhau", Lee nói.
Tin ông ấy đi. Quán bar của ông cung cấp số lượng lựa chọn jeontongju lớn nhất (230!), Trong đó có đến 47 đại diện cho một loạt makgeolli. Bây giờ hãy tin tôi chưa: Bạn sẽ bị coi như là chưa thử rượu gạo makgeolli cho đến khi bạn thử một hương vị độc đáo nào đó của Makgeolli, ở một quán bar nào đó ở Seoul.